El Kitchari es un plato tradicional del Ayurveda, conocido por su capacidad para desintoxicar o limpiar el cuerpo, disminuir el envejecimiento de las células y equilibrar los tres doshas: vata, pitta y kapha. Ofrece abundantes nutrientes y a la vez impulsa la salida del cuerpo de los desperdicios acumulados. Es una especie de guiso, hecho con porotos mung, arroz basmati, verduras de estación, ghee (o manteca clarificada) y especias.
Es altamente nutritivo por la combinación del poroto mung (legumbre) y arroz (cereal), aportando las proteínas necesarias para una correcta alimentación. Las verduras aportarían más fibra y vitaminas y las especias ayudarían a la digestión. Es también considerado un excelente desintoxicante, por la facilidad con la que se digiere, dirigiendo la energía a quemar toxinas en lugar de invertirla en digestiones costosas. Puede consumirse como única comida, durante 1 o varios días como un tipo de ayuno depurador (monodieta).
Podemos aprovechar la cuarentena para aprender a hacer este plato e incorporarlo a la vida cotidiana. 
Ingredientes (para cuatro porciones):
  • Arroz basmati: 1 taza. Si nos gusta o nos resulta muy caro, puede reemplazarse por cualquier tipo de arroz. Algunos tendrán un tiempo de cocción diferente.
  • Poroto mung o mung dhal: 1 taza. Son los porotitos verdes con los que se hacen los “brotes de soja”. Siempre conviene ponerlos en remojo al menos 6-8hs.
  • Ghee (manteca clarificada) 1 a 3 cucharadas. Si no nos gusta o somos veganos, puede reemplazarse por aceite de coco u otro aceite de buena calidad (primera prensión en frio).
  • Especias: 2 cucharaditas de semillas de comino molidas, 3 cucharaditas de semillas de mostaza, 1 cucharada de coriandro molido, 1 cucharada de jengibre fresco cortado y triturado, 1 cucharadita de cúrcuma molida, 1 cucharadita de asafétida o hing (no importa si no se tiene).
  • Sal (a gusto)
  • Agua: 4 a 6 tazas (según qué tan cremoso lo querramos)
  • Verduras de estación: como por ej: 2 zanahorias, 1 calabacín, ½ taza de brócoli picado pequeño, perejil fresco picado, 1 diente de ajo picado.

Preparación (tiempo aproximado 30 a 40 minutos):
  • Poner el ghee en una olla a fuego mínimo. Cuando comienza a emanar un delicado aroma (30 segundos a 1 minuto), agregar las semillas de comino. Dejar que se impregnen en el ghee por alrededor de 1 minuto.
  • Luego, agregar las semillas de mostaza y tapar la olla (esta semilla cuando se calienta, explota). Cuando las semillas de mostaza han dejado de explotar, retirar la tapa (que no volverá a ser utilizada) y agregar el jengibre fresco y triturado.
  • Cuando este comienza a dorarse, agregar las verduras que elegimos. En este momento puede ser necesario el agregado de 1 ó 2 tazas de agua. Posteriormente, agregar el arroz y algo más de líquido. Este nunca debe exceder el nivel del arroz (el grano debe sobresalir).
  • Después de 5 a 8 minutos, agregar el poroto mung. Incorporar 1 o 2 tazas de agua si fuese necesario, sin que sobrepase el nivel del arroz y el poroto.
  • Luego, incorporar el coriandro, la cúrcuma molida y el asafétida. Con una cuchara de madera, revolver la preparación periódicamente. Sobre el final de la cocción, adicionar sal (en caso de ser necesaria). Cocinar hasta que el arroz y la legumbre, estén blandos, adicionando agua a medida que se necesite.
¿Qué es lo que estamos comiendo en el Kitchari?
  • Porotos Mung: conocidos por su capacidad para eliminar toxinas (pesticidas e insecticidas) del cuerpo. Importante fuente de proteínas (provee 8 aminoácidos esenciales) y fibra. Hay una versión que se llama Mung Dhal, que no es más que el mismo poroto pero partido en dos y sin la cáscara verde.
  • Arroz Basmati: Este arroz se diferencia del clásico arroz blanco, en su sabor más delicado y en su fragancia aromática (de hecho la palabra basmati deriva del sánscrito que significa perfume). Es rico en hidratos de carbono, que nos aportarán energía. También se puede usar arroz integral, pero en tal caso, lo mejor es dejarlo remojando toda la noche en algún medio ácido, como kéfir o con algunas gotitas de limón. De esta manera, reducimos el ácido fítico que inhibe la absorción de minerales como el calcio, hierro, magnesio, y zinc, haciéndolos inutilizables para el organismo.
  • Ghee: el ghee es la manteca clarificada, muy fácil de hacer. Hace el Kitchari más cremoso y deja la cocina aromatizada con un olor increíble. También añade muchos beneficios: ayuda la digestión y tiene un efecto de lubricación sobre las articulaciones y sobre el sistema nervioso, favoreciendo las sinapsis neuronales. Y a diferencia de otros aceites que se utilizan para cocinar, el ghee resiste altas temperaturas, por lo que no nos tendremos que preocupar por la oxidación.
  • Verduras: La idea es añadir los vegetales de temporada que tengan a mano para completar el plato. Una buena idea es el zapallo, zanahorias, camotes (papas dulces)… lo que se les ocurra. La clave está en utilizar lo que está disponible localmente, ya que el Ayurveda está vinculado a la transición natural de las estaciones.
  • Especias: Las especias encienden el fuego digestivo, que muchos lo tenemos debilitado por comer y combinar mal los alimentos. Hay muchas recetas de Kitchari, encontraran que las combinaciones y cantidades de especias varían entre unas y otras. El rango de especias va desde las más clásicas como pimienta negra, comino, cúrcuma, cardamomo y canela, a las exóticas como fenogreco, asafétida (hing) y hojas de curry (no confundir con curry en polvo). Mi consejo es experimentar con diferentes mezclas según tu fantasía o mejor aún, según tu dosha predominante. Las especias no sólo agregan un sabor maravilloso al Kitchari, sino que contribuyen con muchos beneficios para la salud. La mayoría de estas especias son carminativas (ayudan a calmar la digestión favoreciendo la expulsión de gases o previniendo su formación) y activan la digestión. Además, cuentan con otras propiedades curativas, por ejemplo, la cúrcuma y el jengibre que son anti-inflamatorios, mientras que el fenogreco es bueno para equilibrar la glicemia (azúcar en la sangre). La asafétida en pequeñas cantidades ayuda a reducir los gases y es especialmente buena para aumentar el fuego digestivo (conocido como agni en la medicina ayurvédica).
Como conclusión, el Kitchari es un plato muy nutritivo y extra digerible que apoya al sistema digestivo en un proceso de limpieza, y ofrece nutrientes esenciales. Es un alimento caliente y energizante. Ideal para cualquier estación y circunstancia, pero que nos viene como anillo al dedo en este encierro obligatorio: para los inquietos vata, el guiso caliente los conecta a la tierra, para los fogosos pitta, sus especias son calmantes y para el frío kapha, proporciona un calor sanador.
¡Muchos éxitos en la incorporación de esta receta!
Amorosamente,
Dra. Julia Elena Scocco